Frisch geerntete Walnüsse müssen möglichst schnell zum Trocknen ausgelegt werden Bild: © maykal - 123rf.com
Walnüsse richtig trocknen
Feuchte Nüsse sind überaus anfällig für Schimmel. Wer sie nicht luftig zum Trocknen auslegt, muss damit rechnen, dass binnen kurzer Zeit die Ernte dicht mit Schimmelpilzen überzogen ist. Für den Genuss kommen die Nüsse dann nicht mehr in Frage. Deshalb ist es wichtig, dass Walnüsse rasch und sorgfältig getrocknet werden.
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Wichtige Tipps zum Trocknen
1) Für die Lagerung und den späteren Verbrauch eignen sich nur vollreife und makellose Nüsse. Ist die Schale beschädigt, weist sie schwarze Stellen auf oder ist die Nuss verschrumpelt, sind hierfür meist Krankheiten, Schimmel und Schädlinge die Ursache. Die Nüsse sollten im Hausmüll entsorgt werden.
2) Alle weichen, grünen Fruchthüllen müssen restlos von der braunen Schale entfernt werden. Sie werden mit den Fingern oder einer harten Bürste sorgfältig beseitigt. Beginnt die grüne Hülle nämlich erst einmal zu faulen, breitet sich die Fäulnis rasch auf die Holzschale und bis in den Kern aus. Für diese Tätigkeit trägt man am besten Handschuhe* und schützt die Kleidung. Die Gerbstoffe hinterlassen sonst braune Spuren, die von der Haut nur langsam und aus Stoff nicht mehr zu entfernen sind.
3) Im nichtgewerblichen Bereich wird das Waschen der Walnüsse viel diskutiert. In der Regel reicht die Bürste* zum Säubern der Nüsse. Sollen die Walnüsse bei hartnäckiger Verschmutzung trotzdem gewaschen werden, dann darf dies nur kurz und ohne Druck geschehen. Wird Druck angewendet, könnten Pilzsporen durch den Nabel in die Nuss gelangen und sie verderben. Die Nüsse müssen zudem nach dem Waschen mit Küchenkrepp oder sauberen Tüchern getrocknet werden.
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4) Die ideale Temperatur zum Trocknen sollte 25° nicht übersteigen. Geeignet ist jeder Raum, in dem die Nüsse gut ausgebreitet werden können und eine gleichmäßige Temperatur herrscht, also auch ein unbewohnter Raum, der trockene Dachboden oder ein Heizungskeller. Letztere sind auch deswegen praktisch, weil hier die Nüsse kaum stören und so liegen bleiben können. Auf einer Heizung selbst dürfen die Nüsse nicht getrocknet werden.
5) Auch der Backofen ist für den Trocknungsprozess nicht geeignet, ebenso wenig wie ein Wäschetrockner oder der Dörrapparat. Hier werden zu hohe Temperaturen erreicht, die das Fett der Walnüsse schnell ranzig werden lassen. Dies geschieht meist schon einem Wert von 28°, selbst auf der niedrigsten Stufe von Backrohr oder Dörrgerät wird diese Temperatur überschritten. Damit die Nüsse geschmacklich nichts an Qualität verlieren und zudem lange haltbar bleiben, ist der einzig sinnvolle Weg die langsame Trocknung, ausgebreitet auf dem Boden eines warmen Raumes.
6) Wer ein beständiges Herbstwetter ausnützen möchte, um die Nüsse offen im Freien zu trocknen, sollte dies mit Bedacht tun. Zu rasch wird an warmen Tagen die ideale Trockentemperatur überschritten, die Nüsse werden ranzig. Zudem müssen die Nüsse über Nacht in einen trockenen Raum verbracht werden, damit die Nachtfeuchtigkeit nicht den Trockenprozess zunichtemacht.
7) Die geeignete Unterlage ist zum Trocknen der Walnüsse ebenfalls wichtig. Mehrere Lagen Papier, die regelmäßig ausgetauscht werden, schützen den Boden. Besser geeignet sind ausgebreitete Baumwoll- oder Leinentücher. Auch auf einen Rahmen gespannte Tücher oder ein feines Netz eignen sich. Diese Rahmen können bei entsprechender Bauweise gestapelt werden, und es wird nur wenig Platz benötigt.
8) Walnüsse dürfen sich während der Trocknungszeit nicht berühren. Kann die Luft von allen Seiten zirkulieren, trocknen sie rasch und gleichmäßig. Deswegen sollten die Nüsse anfangs ein- bis zweimal täglich und später alle 2 bis 3 Tage bewegt bzw. gewendet werden. Dies bietet auch eine zusätzliche Kontrolle, ob sich nicht Schimmel breit macht.
9) Das Fortschreiten des Trocknungsprozesses hängt nicht nur davon ab, welche Voraussetzungen im Trocknungsraum gegeben sind. Auch das Wachstum und die Witterung während der Erntezeit hat einen großen Einfluss. Nach warmen Jahren und trockener Erntephase sind 2 bis 3 Wochen notwendig. Nach nassen Sommern und Niederschlägen in der Erntezeit kann der Trockenvorgang 3 bis 6 Wochen dauern.
Richtig trocken sind Walnüsse, wenn die Trennhäute beim Öffnen der Nüsse knacken. Im Zweifelsfall sollte zugewartet werden, denn werden die Nüsse zu früh eingelagert, könnte Schimmelbildung die Folge sein.