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Walnusslikör NocinoNocino Walnusslikör
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Nocino – der alte italienische Walnusslikör aus grünen Walnüssen

"Wer Sorgen hat, hat auch Likör" hat Wilhelm Busch einmal gedichtet. Doch als er das schrieb, kannte er mit Sicherheit den Nocino noch nicht. Der aus Italien stammende Nocino ist ein Likör aus grünen Walnüssen, der zwischen den Alpen und Palermo mindestens so beliebt ist wie der Campari oder der Limoncello. Und wer den Nocino einmal gekostet, sein feines, trotzdem intensiv nussiger Aroma verspürt hat, der trinkt ihn auf keinen Fall nur als Sorgentröster.

Seiteninhalt

  1. Was ist das, Nocino?
  2. Die Geschichte
  3. Grüne Walnüsse ernten – Auf den Zeitpunkt kommt es an
  4. Tipps und Anmerkungen
  5. Utensilien
  6. Rezept Nr. 1 – Nocino Basis-Version (Grundrezept)
  7. Rezept Nr. 2 – Nocino mit Cognac, Muskatnuss und Nelken
  8. Rezept Nr. 3 - Nocino mit Rotwein und Kaffebohnen
  9. Rezept Nr. 4 - Nocino mit Honig, Zimt und Nelken
  10. Und wie trinkt man nun Nocino?
  11. Vino di Nocino – Aperitif auf der Basis von grünen Walnüssen

Was ist das, Nocino?

Zuerst einmal ist das Wort Nocino im Gegensatz zu dem beliebten Getränk relativ neu. Diese Bezeichnung für den aus grünen Walnüssen hergestellten, trotzdem meist tintenschwarzen Likör wurde erst vor wenigen Jahren eingeführt. Spätestens seit 2009, als die EU-Verordnung für Spirituosen erlassen wurde, ist "Nocino" ein klar definierter Begriff, der jedoch nicht an eine bestimmte Region gebunden ist. Sogar in Neuseeland gibt es mittlerweile einem dem Nocino sehr ähnlichen Walnuss-Likör, dort heißt er allerdings "Nutzino" bzw. "Nutzino Walnut Liqueur".

Doch zurück nach Italien, da hieß der Nocino ursprünglich "Ratafià", ein Begriff, den Sprachforscher vom lateinischen "ratio fieri" ableiten. Das wurde ursprünglich vor allem von kirchlichen Schreibern verwendet und bedeutet "ratifiziert werden", also ein Abkommen bestätigen. Aus "ratio fieri" wurde "rata fiat" (was ratifiziert wird), und damit sind wir beim Ratafia, einem Likör aus Obst, Zucker, Alkohol und Aromaten, den man zu sich nahm, um einen Vertragsabschluss zu feiern.

Nocino-LikörDer traditionelle Nocino-Likör ist schwarz wie Tinte, bitter-süß und zähflüssig.
Bild: © Alfredo Cosentino - 123rf.com

Die Geschichte

Bedeutend älter als seine Bezeichnung ist hingegen der heute Nocino genannte, bitter-süßen und leicht zähflüssigen Likör selbst. Möglicherweise ist er sogar an die zweitausend Jahre alt, denn in altrömischen Schriften finden sich Hinweise auf einen "dunklen Walnusstrank", den die Pikten - so nannten die Römer mehrere Volksstämme, die in der Gegend des heutigen Schottlands siedelten – am Johannistag aus "einer gemeinsamen Tasse" tranken. Auch in Frankreich soll es einen "liquer des brou de noix" gegeben haben, den man aus grünen Walnüssen herstellte. Und auch in der Schweiz, im Tessin, sind Liköre auf Basis grüner Walnüsse seit langem bekannt.

Um die eigentliche Entstehung des ursprünglichen Nocino ranken sich zahlreiche Legenden. Zum einen ist immer wieder von Mönchen die Rede, die das Nocino-Rezept in ihren Klöstern entwickelt und weitergegeben haben sollen. Unter anderem beruft sich das Kapuzinerkloster von Bigorio im schweizerischen Capriasca auf eine solche Tradition. In diesem 1535 gegründeten Kloster hütet man seit langer Zeit ein Geheimrezept.

Ob aber der Nocino wirklich hier seinen Ausgangspunkt hat, ist nicht belegt. Einige historische Details sprechen dafür. Unter anderem ist es in Tessiner Klostern durchaus üblich, Besucher mit einem Schluck Ratafià zu bewirten. Ebenso unbestritten ist, dass bei den üblichen Bittgängen der Mönche oft Walnüsse eingesammelt wurden, das Rohmaterial für den Nocino.

Kloster BigorioBigorio Kloster. Wurde hier Nocino erfunden?
Bild: © wikipedia.org

Schließlich ist bekannt, dass solche "Geheimrezepte" eines gemeinsam haben: Sie bleiben nicht sonderlich lange geheim. Irgendjemand plaudert immer, und Geschichten von Mönchen, die ihre Verschwiegenheit gegen geistige Getränke oder klingende Münze eintauschten, gibt es viele. So nimmt es nicht Wunder, dass in der Umgebung von Bigorio andere Klöster ebenfalls begannen, Nussliköre zu brauen. In etwa zeitgleich entstanden im Tessin zahlreiche Familienrezepte, nach denen zum Teil heute noch in Privathaushalten Nocino hergestellt wird. Es spricht also viel für Brigorio als Ursprung des Nocino, aber auch einiges dagegen.

Skeptiker, die den mönchischen Ursprung bezweifeln, verweisen auf die zahlreichen heidnischen Mythen und Legenden, die sich um die Walnuss an sich ranken. Im Altertum wurden ihr geheimnisvolle Wirkungen zugesprochen, sie war eine zentrale Zutat in Zaubertränken, Hexen-Rezepturen und Naturheilmitteln. Diese Mythen wurden weitergesponnen, als der Nocino nach Italien kam. So mussten für ihn die grünen Walnüsse traditionell gesammelt werden, d.h. in der Nacht vor St. Giovanni (dem Johannistag) musste eine "erfahrene Frau" barfuß die Walnussbäume erklimmen, um die grünen Nüsse mit den Händen zu pflücken. Der Gebrauch von Werkzeug, besonders von solchem aus Eisen, war verpönt. Man dachte, dass dieses Metall die heilenden Eigenschaften der Nüsse und anderer Pflanzen negativ beeinflussen würde.

Derartige Traditionen werden bis zum heutigen Tage gepflegt: In Spilamberto, eine Kleinstadt in der Nähe von Modena, wurde 1978 der Ordine del Nocino Modinese (also der "Orden des Nocino aus Modena") gegründet, ein Verein, der sich für die Verbeitung des Nocino einsetzt und dessen Mitglieder mehrheitlich Frauen sind. Allerdings steigen sie nicht mehr barfuß auf Walnussbäume, sondern organisieren Verkostungen, Veranstaltungen und Kurse, in denen Verkoster und Master-Verkoster ausgebildet werden. Einmal pro Jahr, am Valentinstag, wird der Top-Nocino des Jahres prämiert.

Wer hat nun den Nocino erfunden, die in der klösterlichen Abgeschiedenheit vor sich hin werkelnden Mönche, oder die als Kräuterhexen geschmähten Frauen, die ihre Familien und uns die Köstlichkeiten der Natur erschlossen haben? Wir können nur spekulieren, während wir uns an einem Nocino erfreuen.

Grüne Walnüsse ernten – Auf den Zeitpunkt kommt es an

Was entscheidet letztlich über die Qualität eines Nocino? Sind es irgendwelche geheimen Gewürze und Aromaten? Das Mischungsverhältnis? Eine besonders wertvolle alkoholische Basis? Weit gefehlt.

Die Qualität eines Nocino steht und fällt mit dem Zeitpunkt der Nuss-Ernte. Wer es nicht abwarten kann und zu früh mit der Nussernte beginnt, wird einen Likör erhalten, der deutlich zu bitter schmeckt. Derjenige, der sich zu viel Zeit mit der Ernte lässt, muss einen tanninhaltigen Likör mit holzigen Geschmacksnoten in Kauf nehmen.

Als Stichtag für die Ernte wird – in Italien wie in Deutschland - der Namenstag des St. Giovanni (Johannes) angesehen, der Johannistag (24. Juni). Man erinnere sich: Schon die Pikten (s.o.) tranken an diesem Tag ihren Nusslikör. Ist damit derjenige auf der sicheren Seite, der die Nüsse für seinen Nocino exakt in der Nacht vom 23. auf den 24. Juli oder am Tag darauf erntet, wie die Tradition es gebietet? Oder spielen doch ein später Frühling, ein heißer, trockener Frühsommer oder ein verregneter Erntemonat ebenfalls eine Rolle? Auch der Breitengrad, auf dem die Nüsse wachsen, ist wichtig. Deutschland zum Beispiel liegt im Vergleich zu Italien deutlich nördlicher, das Klima ist ein anderes, und das beeinflusst den Reifegrad der Nüsse. Wie also das korrekte Erntedatum bestimmen? Den Hunderjährigen Kalender befragen? Oder einen Hexenkreis bilden und würfeln?

Die Antwort ist einfach: Es kommt auf die Konsistenz der Nüsse an.

  1. Das Nussgehäuse darf noch nicht ausgebildet, die Schale muss noch weich sein und sich mit einem spitzen Gegenstand – einem Zahnstocher zum Beispiel – durchstechen lassen.
  2. Man muss die Nuss schneiden können, das Innere – einen richtigen Kern gibt es noch nicht – sollte weiß und von fester Konsistenz sein. Dieser Aggregatzustand der Nuss ist eigentlich unverwechselbar.

Wer sich unsicher ist, sollte um den 15. Juni damit beginnen, alle zwei Tage eine Nuss vom Baum zu pflücken und durchzuschneiden. Auf das Innere kommt es an, auf den Kern bzw. auf das, was einmal Kern werden soll. Solange das schleimig und so flüssig ist, dass es von selbst "davonläuft", solange sollte man die Nüsse am Baum lassen.

Unreife WalnüsseOptimale Konsistenz
Bild: © Aleksandr Prokopenko - 123rf.com

Tipps und Anmerkungen

Bevor Sie mit der Nocino-Zubereitung beginnen, beachten Sie bitte folgendes:

1) Wenn Sie einen Nocino ansetzen wollen, nehmen Sie nur die schönsten Walnuss-Exemplare. Werfen Sie alles, was nicht optimal ist, auf den Komposthaufen. Dorthin gehören alle Walnüsse, die irgendwie verpilzt, angefault oder auch nur ein bisschen beschädigt sind. Auch schwarze Flecken sind ein Tabu für Walnüsse, die sich für einen Nocino qualifizieren wollen. Zu große Nüsse werden ebenfalls aussortiert, die Früchte sollten höchstens von mittlerer Größe und rund sein bzw. eine schöne Form haben.

2) Vor der Likörzubereitung werden die Walnüsse grundsätzlich kleingeschnitten. Dabei tritt aus der Schale eine zunächst durchsichtige Flüssigkeit aus, die bei Luftkontakt nachdunkelt. Die sorgt für unangenehme Flecken auf Haut und Kleidung, die nur mit Mühe wieder entfernt werden können. Daher sollten Sie bei der Zubereitung Ihren Sonntagsstaat im Schrank lassen und Schürze und Handschuhe tragen.

3) Gewürze tun jedem Nusslikör gut. Üblich und gut geeignet sind Vanille, Zimt, Kardamom, Ingwer, Nelken und Sternanis. Aber auch Kaffeebohnen sowie Weiß- oder Rotwein können einem Nocino eine interessante Geschmacksnote verleihen.

4) Geizen Sie mit Gewürzen, wenn Sie ihren ersten Nocino zubereiten, oder wenn Sie eine Ihnen unbekannte Walnuss-Sorte erstmals verwenden. Viele Sorten haben einen relativ sanften, milden Geschmack, der durch zu viel Gewürze überdeckt werden könnte. Am besten bereiten Sie anfangs einen Basis-Likör ganz ohne Gewürze zu, um zu testen, wie intensiv der Nussgeschmack ist. Von dieser Grundlage aus können Sie sich dann an die richtige Gewürzmenge herantasten. Alternativ können Sie natürlich auch einige kleinere Likörmengen mit unterschiedlicher Würzung ansetzen. Eine wird sich sicher als "Treffer" herausstellen.

5) Gut Ding will Weile haben – dieses Sprichwort gilt auch und gerade bei der Zubereitung von Nocino. Die meisten Rezepte empfehlen, den angesetzten Likör 3 bis 12 Monate reifen zu lassen, bevor man ihn genießt. Experten empfehlen deutlich längere Reifezeiten von 2 bis 3 Jahren, um einen optimalen Geschmack zu erreichen. Nun, wer so lange durchhält, muss über die Geduld eines besonders gelassenen Zen-Mönchs verfügen. Manche Italiener holen ihren Nocino grundsätzlich schon zu Weihnachten aus dem Schrank. Trinken Sie Ihren Nuss-Likör, wann Sie mögen, aber denken Sie daran: Je länger man ihn lagert, desto voller und edler wird er schmecken!

6) Werfen Sie die nach der Filterung übrig gebliebenen Nüsse bitte nicht weg! Die erfinderischen Italiener benutzen sie, um einen ganz besonderen Aperitif zu zubereiten – das Rezept finden Sie weiter unten.

Utensilien

Bevor Sie eins der folgenden Nocino-Rezepte ausprobieren, sollten Sie überprüfen, ob Sie über die dafür benötigten Utensilien verfügen:

  1. Sie brauchen zunächst mal ein großes, sauberes Glasbehältnis, in das 3 oder 4 Liter Flüssigkeit passen*.
  2. Außerdem sind zum Filtern Durchseih- oder Mulltücher* vonnöten, Sie können sich eventuell auch mit Papierfiltern behelfen.
  3. Mit Gummihandschuhen (Einweg-Handschuhe* aus dem Sanitärfachhandel gehen auch) schützen Sie ihre Hände.
  4. Einen Kochtopf benötigen Sie, wenn das Rezept die Zubereitung von Wein- oder Zuckersirup vorsieht.
  5. Und ein paar stilvolle Likörflaschen* zum Abfüllen.
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Rezept Nr. 1 – Nocino Basis-Version (Grundrezept)

Zutaten:

  1. 1 kg grüne Walnüsse (29-35 Stück). In italienischen Rezepten wird die Nussmenge sehr häufig in Stück angegeben, nicht in Gramm. Für Nocino soll unbedingt eine ungerade Menge benutzt werden, besagt ein alter Aberglaube.
  2. 1 Liter Trinkalkohol mit 96%. Nehmen Sie am besten einen sortenreinen hochprozentigen Grappa, falls dieser in Ihrer Region nicht im Handel erhältlich ist, können Sie z.B Weingeist*, auch als Primasprit bekannt, verwenden.
  3. 700 bis 900 g Zucker (nach Gusto)
  4. Optional ist die Zugabe von einigen Gewürzen, wie Nelken oder/und Zimt, aber in kleinen Mengen, um das vorherrschende Nuss-Aroma nicht zu übertönen.

Zubereitung:

1) Die Nüsse gründlich säubern und vierteln.

2) Die geviertelten Nüsse geben Sie zusammen mit dem Zucker in ein großes Glasgefäß von mindestens 3 Litern Fassungsvermögen. Sie können auch Nelken und Zimt zugeben, aber seien Sie sparsam wegen des Nuss-Aromas!

3) Vermischen Sie alles gründlich und lassen Sie das Gefäß abgedeckt an einem hellen, sonnigen Ort 4 Tage lang stehen.

4) Dann den Alkohol dazugeben, das Gefäß verschließen und den Liköransatz bis Weihnachten am gleichen, hellen Ort stehen lassen. Alle zwei, drei Tage muss das Gefäß gut durchgeschüttelt werden, damit der Zucker sich auflöst.

5) Nach Weihnachten den Liköransatz filtern und in Flaschen abfüllen. Die sollten Sie dann noch mindestens 3 Monate an einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen, bevor Sie Ihren ersten Nocino probieren.

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Rezept Nr. 2 – Nocino mit Cognac, Muskatnuss und Nelken

Das Rezept ist eine etwas verfeinerte Variante des Basisrezepts.

Zutaten:

  1. 1 kg grüne Walnüsse
  2. 1 Liter Cognac oder Brandy
  3. 400 g Zucker
  4. 6 Gewürznelken
  5. 1 g Muskatblüte (oder frisch geriebene Muskatnuss)

Zubereitung:

1) Die Nüsse werden – wie im ersten Rezept – gründlich gesäubert und geviertelt.

2) In ein großes Glasbehältnis ( mindestens 3 Liter Inhalt) die Nüssen, den Alkohol und die Gewürze geben.

3) Das Gefäß schließen und für einen Monat an einen hellen, sonnigen Ort stellen.

4) Dann rühren Sie den Zucker unter und verschließen das Gefäß erneut, um es zwei Wochen lang stehen zu lassen. Dabei muss der Liköransatz immer wieder geschüttelt werden, damit der Zucker sich auflöst.

5) Nach 2 Wochen wird gefiltert, mehrmals, wenn nötig. Anschließend wird der Likör in Flaschen gefüllt und mindestens 3 Monate an einem kühlen, dunklen Ort stehen gelassen.

Zwei weitere Liköre, und zwar Nocello und Frangelico, sind in ihrer Geschmacksrichtung und Konsistenz dem Nocino recht ähnlich.

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Rezept Nr. 3 - Nocino mit Rotwein und Kaffebohnen

Zutaten:

  1. 500g grüne Walnüsse
  2. 1 Liter Trinkalkohol mit 96 % (Weingeist*)
  3. 400 ml Rotwein (trocken)
  4. 300 g Zucker
  5. insgesamt 6 g Nelken
  6. insgesamt 6 g Zimt
  7. Schalenabrieb von einer Bio-Zitrone (ohne das Weiße)
  8. 20-30 geröstete Kaffebohnen

Zubereitung:

1) Wie immer werden die Nüsse gründlich gesäubert und geviertelt.

2) Geben Sie die Nüsse, die Kaffeebohnen, den Zitronenabrieb und je 3 g Zimt und Nelken in ein großes Glasgefäß, gießen Sie den Alkohol dazu und verschließen Sie das Gefäß.

3) Lassen Sie den Ansatz an einem hellen, sonnigen Ort 40 Tage lang stehen.

4) Dann den Ansatz filtern und das Filtrat in ein anderes Gefäß geben.

5) In einem Kochtopf Zucker, Wein, je 3 g Zimt und Nelken unter ständigem Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen und 5 Minuten lang kochen lassen. Danach stellen Sie den Topf zum Abkühlen zur Seite.

6) Diesen Weinsirup und das Filtrat in den inzwischen gründlich gereinigten und abgetrockneten Glassbehälter geben, gut vermischen und verschließen. Lassen Sie das Gefäß 2 Wochen lang an einem kühlen, dunklen Ort stehen.

7) Nun können Sie ihren Likör filtern und in Flaschen abfüllen, in denen er an einem dunklen Ort mindestens ein Jahr lang reifen sollte.

Rezept Nr. 4 - Nocino mit Honig, Zimt und Nelken

Dieses Rezept eignet sich für Walnüsse mit intesivem Nuss-Geschmack. Nehmen Sie für den Liköransatz am besten ein großes Glasgefäß von mindestens 4 Litern Fassungsvermögen*.

Zutaten:

  1. 1 kg grüne Walnüsse
  2. 1,5 Liter Trinkalkohol mit 96 % (Weingeist*)
  3. 750 g Honig oder Zucker. Dabei werden Sie 375 g sofort benötigen, die anderen 375 g – erst in zwei Monaten.
  4. 5-10 g Zimt gemahlen
  5. 5-10 g Nelken
  6. Schale (Abrieb) von einer Bio-Zitrone. Wichtig ist, dass das weiße Häutchen entfernt wird, denn ansonsten schmeckt dieses ohnehin bittere Getränk noch bitterer

Zubereitung:

1) Die Nüsse sind gründlich zu säubern und danach zu vierteln.

2) Nehmen Sie ein 4-Liter-Glasbehältnis und füllen Sie zunächst die Nüsse, danach Honig bzw. Zucker (375 g) ein. Außerdem gehören die Gewürze und der Zitronenabrieb in das Behältnis.

3) Nun füllen Sie den Alkohol ebenfalls ein. Die Flüssigkeit soll unbedingt die Nüsse vollständig bedecken.

4) Verschließen Sie das Behältnis und stellen Sie den Likör-Ansatz für 2 Monate an einen hellen, sonnigen Ort. Wichtig: Alle 2-3 Tage ist der Ansatz unbedingt zu schwenken bzw. umzurühren, damit sich der Honig/Zucker auflöst.

5) Sind zwei Monate um, den restlichen Honig hineingeben und gut vermischen. Falls Sie Zucker verwenden: kochen Sie aus den restlichen 375 g Zucker und 400 ml Wasser einen Zuckersirup und rühren diesen unter.

6) Der Likör wird nun an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahrt. Vergessen Sie nicht das Behältnis alle 2-3 Tage zu schwenken. Der Honig soll sich komplett auflösen. Beim Zuckersirup ist das Schwenken nicht mehr notwendig.

7) Noch einen Monat später, nämlich am 22. September, an der Tag-und-Nacht-Gleiche, lassen Sie den praktisch fertigen Nocino durch Filter laufen und füllen das Getränk in die Likörflaschen ein. Lassen Sie den Likör mindestens 1 Jahr reifen. Bewahren Sie dabei die Flaschen an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort auf.

Bemerkenswert bei diesem Rezept ist es, dass obwohl der Walnusslikör ca. 70% Vol. Alkohol enthält, ist dies kaum spürbar. Falls der Likör Ihnen doch zu stark erscheint, können Sie ihn mit reinem Quellwasser etwas verdünnen. Nun, der Alkoholgehalt lässt sich nicht sicher messen, also vertrauen Sie Ihrem Bauchgefühl.

Sie können gerne das Rezept abwandeln, indem Sie dem Ansatz etwa 300 ml Weißwein beimengen. Eine weitere recht beliebte Variante: Fügen Sie nach der Zahl der Walnüsse Kaffeebohnen und außerdem noch gemahlene Muskatnüsse (5-10 g) hinzu.

Und wie trinkt man nun Nocino?

Dieser Walnusslikör ist ein typischer Digestif und wird dementsprechend nach den Mahlzeiten gereicht, damit das Getränk die Verdauung anregt. Nur aufgewärmt soll dieser Likör am liebsten nicht getrunken werden. Am besten nehmen Sie kleine Likörgläser* und genießen den Walnusslikör gekühlt.

Vino di Nocino – Aperitif auf der Basis von grünen Walnüssen

Falls Sie Nocino zubereitet haben, behalten Sie bitte noch die "verbrauchten" Walnüsse! Auf deren Basis können Sie ganz einfach einen leckeren Aperitif zaubern.

Sie brauchen:

  1. "Nocino-Nüsse"
  2. 100 g Zucker
  3. 100 ml Alkohol 96%
  4. 0,5 l trockenen Weißwein

Zubereitung:

1) Nüsse in ein Glasbehältnis einfüllen und mit Wein übergießen. Alkohol und Zucker hinzufügen, gut umrühren und für zehn Tage an einen dunklen kühlen Ort stellen. Immer wieder den Ansatz weiter umrühren.

2) Wenn 10 Tage um sind, den Trank durch Filter laufen lassen.

3) Wieder an einen kühlen und dunklen Ort stellen. Nach zwei Monaten ist der Aperitif fertig.

Für diesen Trank gilt das Gleiche, wie für den Nocino: Je länger die Ruhe- und Reifezeit, desto köstlicher der Geschmack. Am besten lassen Sie es mindestens ein halbes Jahr reifen. Sie werden es definitiv nicht bereuen!

Statt Wein können Sie problemlos einen billigen Wermut nehmen, dann brauchen Sie weder den Alkohol noch Zucker. Mit dem Trockenwein gelingt ein hervorragender Aperitif, doch Sie können auch einen lieblichen Wein verwenden und somit einen leckeren Digestif herstellen. Zu trinken nach den Mahlzeiten für eine bessere Verdauung.