Vorbereitung

Wann sind grüne Walnüsse zu ernten?

Zunächst werden die Johannisnüsse bis zu zehn Tage lang eingeweicht. Anschließend werden sie zwei bis fünf Tage, je nach Rezept, (mit Unterbrechungen, versteht sich) gekocht. Somit kann der gesamte Vorgang mehr als zwei Wochen in Anspruch nehmen!

Passendes Behältnis

Verwenden Sie bitte, um Walnüsse zu wässern und einzukochen, weder Alu-, noch Kupfertöpfe. Die aktiven Kupferionen zerstören die in den grünen Walnüssen enthaltene Ascorbinsäure. Beim Kochen in einem Aluminiumtopf kann das Metall wegen dem hohen Säuregehalt der Walnüsse oxidieren und dadurch in die Konfitüre gelangen. Daher gilt es – am besten Kochtöpfe aus rostfreiem Edelstahl verwenden.

Die Einmachgläser sind im Voraus mit einer Natronlösung (1 Teelöffel pro 1 Liter Wasser) auszuwaschen, anschließend mit kochend heißem Wasser auszuspülen und gründlich abzutrocknen. Es empfiehlt sich, die Deckel zusätzlich auszukochen, damit diese auch wirklich steril sind.

Grüne Walnüsse wässern

Die unreifen, grünen Walnüsse enthalten eine große Menge an Bitter- und Gerbstoffen, daher müssen sie vor der Zubereitung mehrere Tage gewässert werden, um diese Stoffe auszuspülen. Bleibt das Wässern aus, schmecken die schwarzen Nüsse bitter und sind eigentlich ungenießbar.

1) Zunächst werden die Früchte an beiden Enden abgeschnitten und die Reste vom Fruchtstengel und Blütenstand restlos entfernt. Danach stechen Sie bitte jede Walnuss vier bis fünf mal mit einem spitzen Holzstäbchen, zum Beispiel mit einem Zahnstocher, durch. Zum Durchstechen können Sie genauso gut eine Gabel oder Stricknadel nehmen, Hauptsache, diese sind aus rostfreiem Stahl hergestellt. Tragen Sie dabei unbedingt Gummihandschuhe* (am besten Sanitär-Handschuhe), ansonsten riskieren Sie einige Wochen lang mit unschönen schwarzen Flecken an den Händen leben zu müssen. Diese, von der austretenden Gerbsäure hinterlassenen Spuren sind extrem hartnäckig und mit keiner Seife zu entfernen.

2) Anschließend werden die Walnüsse in ein größeres Behältnis aus Edelstahl gelegt und mit kaltem Wasser übergossen. Die Wasserschicht soll die Nüsse vollständig bedecken. Auch ein Emaille-Kochtopf oder eine Schüssel können fürs Wässern von Walnüssen verwendet werden, allerdings besteht die Gefahr, dass die Emaille an einigen Stellen nachdunkelt. Auswaschen lassen sich diese Verfärbungen nicht mehr. Kunststoff-Geschirr ist fürs Wässern ungeeignet, es sei denn Sie mögen eingelegte Nüsse mit Plastik-Geschmack.

3) Die nächsten 10 Tage werden die gewässerten Walnüsse einiges an Ihrer Aufmerksamkeit erfordern, denn das Wasser ist mindestens zweimal, am besten dreimal täglich zu wechseln. Wundern Sie sich nicht über die Metamorphose der Walnüsse – die werden nämlich von Tag zu Tag dunkler. Am Tag 10 dürfen Sie eine Nuss kosten. Schmeckt sie noch bitter, heißt das – Wässern fortsetzen. Erst wenn die Walnüsse vollständig frei von Bitter- und Gerbstoffen sind, dürfen Sie mit dem Kochen anfangen.

Tipp

Im Sommer, wenn die Außentemperaturen über 30 Grad Celsius betragen und es in Ihrem Haus dementsprechend auch recht heiß wird, kann es passieren, dass die eingeweichten Walnüsse zu gären anfangen. Ob sich die Gärung eingesetzt hat, können Sie an einem auf der Wasseroberfläche aufgetretenen Schaum und dem typischen Geruch erkennen. Was tun? Entweder einen kühleren Platz für das Behältnis mit Walnüssen suchen oder den Wasserwechsel häufiger durchführen – zum Beispiel alle drei bis vier Stunden.

4) Etwa zehn Tage nachdem Sie mit dem Wässern angefangen haben, sind die Walnüsse einmal kurz aufkochen. Das machen Sie wie folgt: Die Nüsse in einen Kochtopf umfüllen oder, wenn diese bereits in einem Kochtopf eingeweicht werden, das Wasser wechseln. Das Wasser zum Kochen bringen und anschließend etwa 12-13 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Das Kochwasser abgießen, die Walnüsse wiederum mit kaltem Wasser übergießen und noch 1 Tag wässern lassen. Das Wasser ist auch nach diesem Vorgang regelmäßig, zwei bis dreimal, zu wechseln.

5) In der Regel sind die Nüsse am elften Tag fertig, also frei von allen Bitterstoffen. Wenn es soweit ist, gießen Sie das Wasser ab, spülen Sie die Nüsse in einem Sieb und trocknen Sie jede Walnuss sorgfältig mit Küchenkrepp oder Handtüchern ab.

Endlich schreiten Sie nun zum Kochen der Schwarzen Walnüsse fort!

Zuckerlösung oder Zuckersirup richtig kochen

Die Grundlage von jeder Walnuss-Konfitüre oder eingelegten Nüssen ist ein korrekt zubereiteter Zuckersirup. Dafür brauchen Sie lediglich zwei Zutaten: Wasser und Zucker. Üblich ist die Relation pro 1 Kilogramm Nüsse – 1 Kilogramm Zucker und 0,5 Liter Wasser. Soll der Sirup etwas dicker werden, dann reichen auch 0,25 bis 0,3 Liter Wasser aus.

So kochen Sie einen Zuckersirup: Sie verrühren Zucker und Wasser in den in Rezepten genannten Mengen und lassen die Lösung unter ständigem Weiterrühren langsam köcheln. Wie lange? Bis sich der gesamte Zucker vollständig aufgelöst hat und die Lösung klar und dickflüssig geworden ist. Wenn das Wasser vom Schneebesen oder Löffel nicht herunter tröpfelt, sondern lange, feine Fäden zieht, ist die Zuckerlösung fertig.

Nüsse kandieren – Walnuss-Konfitüre kochen

Es gibt mehrere Methoden, Schwarze Nüsse zu zubereiten. Wir möchten Ihnen hier nur einige ausgewählte und aus unserer Sicht vergleichsweise einfache vorstellen.

Welche Gewürze und in welchen Mengen Sie hinzufügen, bleibt freilich Ihnen überlassen. Nicht zuletzt eignen sich Zimt, Vanille, Nelken, Kardamom, Ingwer, Pfefferkörner, Sternanis und auch Lorbeerblätter dazu, den eingekochten Nüssen eine exklusive Note zu verleihen. Hauptsache, das Maß nicht zu überschreiten, damit die intensiven Gewürze nicht den edlen nussigen Geschmack überdecken.

Rezept Nr. 1: Eingelegte Walnüsse mit Zimt und Vanille

4) Tag 12: Die Walnüsse sind aus dem Sirup heraus zu nehmen, die Zuckerlösung wird danach zum Kochen gebracht und 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze gekocht. Der Sirup wird auf diese Weise noch dickflüssiger. Zum Ende der Kochzeit legen Sie die Nüsse wiederum in den Sirup hinein und stellen Sie den Topf zum Abkühlen beiseite;

5) Tag 13 und Tag 14: Am nächsten, sowie am übernächsten Tag wird der Schritt 4 jeweils einmal pro Tag wiederholt;

6) Tag 15: Wenn die Zuckerlösung bereits recht dickflüssig wirkt, werden die Walnüsse in den Sirup gelegt und alles zusammen etwa 10 Minuten lang gekocht. Anschließend sind die Reste der Vanilleschote und Gewürzstange aus dem Sirup zu entfernen und zu entsorgen. Die Schwarzen Nüsse sind fertig und können in die vorbereiteten Gläser eingefüllt und nach der üblichen Art und Weise konserviert (eingekocht) werden.

Schwarze Walnüsse dürfen Sie auch ohne die Zugabe von Gewürzen zubereiten. Die Konfitüre behält in diesem Fall ihren genuinen nussigen Geschmack.

Rezept Nr. 2: Eingelegte Walnüsse mit Nelken und Kardamom

3) Tag 12: Alle vorbereiteten Gewürze werden in einem Mullsäckchen der Zucker-Nüsse-Masse zugegeben und die Konfitüre wird etwa 10 bis 15 Minuten gekocht. Die Walnüsse sollen weich und richtig schwarz werden. Eine Garprobe führen Sie wie folgt durch: Stechen Sie eine Nuss mit einer Gabel leicht an. Wenn die Nuss herunter rutscht, ist diese gar. Die Johannisnüsse sollen bissfest bleiben und nicht zerfallen, dann können Sie diese vor dem Servieren in feine Scheiben schneiden;

4) Nachdem der Topf von der Kochstelle genommen wurde und die Konfitüre sich etwas abgekühlt hat, ist das Mullsäckchen heraus zu nehmen und zu entsorgen. Die Schwarzen Nüsse werden dann in die Gläser umgefüllt und eingemacht.

Rezept Nr. 3: Eingelegte Walnüsse mit Zitronensaft

4) Die Konfitüre wird bei mäßiger Hitze wieder aufgewärmt und dabei ständig umgerührt. Nach 5 bis 6 Minuten Kochzeit wird der Topf beiseite gestellt;

5) Tag 12 und Tag 13: Schritt 4 wird an diesen Tagen jeweils einmal wiederholt;

6) Tag 14: Die Schwarzen Nüsse werden fertig gekocht, bis die Walnüsse weich und gänzlich schwarz werden;

7) Das Säckchen mit Gewürzen ist zu entsorgen. Die fertige Konfitüre füllen Sie in die Einmachgläser* ein und verschließen diese luftdicht.

Tipp

Beim Einmachen sollen die Nüsse immer vollständig mit der Zuckerlösung bedeckt sein.

Meinen Sie, die eingelegten Walnüsse sind verzehrfertig? Weit gefehlt! Sie haben sich leider noch etwas in Geduld zu üben, denn die Schwarzen Nüsse müssen noch mindestens drei Monate ziehen. Am liebsten vergessen Sie die eingemachten Nüsse für ein halbes Jahr und holen sie als eine raffinierte Delikatesse erst zu Weihnachten hervor.

Tipp

Bewahren Sie die Glässer an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort auf!

Schwarze Nüsse – ein vielseitiger Genuss

Eingelegte Walnüsse, in dünnen Scheiben geschnitten, schmecken vorzüglich zum Käse, Pasteten und Wild.

Als eine süße Note zum erfrischenden Ingwer-Tee oder zusammen mit Quark oder Eis – eingekochte Johannisnüsse begeistern mit ihrem exquisiten Geschmack und Aroma. Übrigens: Eis mit Walnusssirup übergossen bekommt einen vor allem von den Kindern beliebten Cola-Geschmack.

Sie können diese natürliche, gesunde Süße auch zum Beispiel in einem Obstsalat oder für eine andere Nachspeise verwenden.