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Juglans regia

Schwarze Nüsse – eine Köstlichkeit der besonderen Art

Juni ist der perfekte Zeitpunkt, um grüne Walnüsse oder, wie sie im Volksmund heißen, Johannisnüsse, einzukochen. Die Walnuss-Konfitüre, als Schwarze Nüsse, sowie als eingekochte bzw. eingelegte Walnüsse bekannt, schmeckt nicht nur köstlich, sondern ist auch ausgesprochen gesund. Schwarze Nüsse sind reich an Vitamin C und mehreren Spurenelementen sowie weiteren Vitalstoffen.

Seiteninhalt

Vorbereitung
 - Wann sind grüne Walnüsse zu ernten?
 - Passendes Behältnis
Grüne Walnüsse wässern
Zuckerlösung oder Zuckersirup richtig kochen
Nüsse kandieren – Walnuss-Konfitüre kochen
 - Rezept Nr. 1: Eingelegte Walnüsse mit Zimt und Vanille
 - Rezept Nr. 2: Eingelegte Walnüsse mit Nelken und Kardamom
 - Rezept Nr. 3: Eingelegte Walnüsse mit Zitronensaft

Vorbereitung

Wann sind grüne Walnüsse zu ernten?

In der zweiten Junihälfte erreichen die Walnüsse die Milchreife und genau dann kommt für diese Früchte die Erntezeit. Seit alters her werden die Walnüsse in der Johannisnacht oder in der Nacht vor dem Johannistag (24. Juni) geerntet. Daher übrigens auch der volkstümliche Name – Johannisnüsse. Die Walnüsse sind dann in ihrem Inneren nicht reif, das Nussgehäuse hat sich noch nicht vollständig ausgebildet und fühlt sich weich wie Kerzenwachs an. Jetzt hat der Vitamin- und Mineralstoffgehalt in den Walnüssen sein Maximum erreicht.

Für die Schwarzen Nüsse – die Walnuss-Konfitüre - brauchen Sie ganze, grüne Walnüsse ohne jegliche Makel und in mittlerer Größe. Um zu prüfen, ob sich die Nüsse für die Zubereitung eignen, stechen Sie einfach eine Walnuss mit einem Zahnstocher vorsichtig durch. Ist die Nuss innen weich, dürfen Sie mit der Ernte beginnen.

Eile mit Weile!

Die Zubereitung von eingelegten Walnüssen erfordert keinen hohen Arbeitsaufwand, Zeit müssen Sie aber mitnehmen. Schwarze Nüsse werden nämlich in zwei Etappen gekocht:

Zunächst werden die Johannisnüsse bis zu zehn Tage lang eingeweicht. Anschließend werden sie zwei bis fünf Tage, je nach Rezept, (mit Unterbrechungen, versteht sich) gekocht. Somit kann der gesamte Vorgang mehr als zwei Wochen in Anspruch nehmen!

Passendes Behältnis

Verwenden Sie bitte, um Walnüsse zu wässern und einzukochen, weder Alu-, noch Kupfertöpfe. Die aktiven Kupferionen zerstören die in den grünen Walnüssen enthaltene Ascorbinsäure. Beim Kochen in einem Aluminiumtopf kann das Metall wegen dem hohen Säuregehalt der Walnüsse oxidieren und dadurch in die Konfitüre gelangen. Daher gilt es – am besten Kochtöpfe aus rostfreiem Edelstahl verwenden.

Die Einmachgläser sind im Voraus mit einer Natronlösung (1 Teelöffel pro 1 Liter Wasser) auszuwaschen, anschließend mit kochend heißem Wasser auszuspülen und gründlich abzutrocknen. Es empfiehlt sich, die Deckel zusätzlich auszukochen, damit diese auch wirklich steril sind.

Grüne Walnüsse wässern

Die unreifen, grünen Walnüsse enthalten eine große Menge an Bitter- und Gerbstoffen, daher müssen sie vor der Zubereitung mehrere Tage gewässert werden, um diese Stoffe auszuspülen. Bleibt das Wässern aus, schmecken die schwarzen Nüsse bitter und sind eigentlich ungenießbar.

1) Zunächst werden die Früchte an beiden Enden abgeschnitten und die Reste vom Fruchtstengel und Blütenstand restlos entfernt. Danach stechen Sie bitte jede Walnuss vier bis fünf mal mit einem spitzen Holzstäbchen, zum Beispiel mit einem Zahnstocher, durch. Zum Durchstechen können Sie genauso gut eine Gabel oder Stricknadel nehmen, Hauptsache, diese sind aus rostfreiem Stahl hergestellt. Tragen Sie dabei unbedingt Gummihandschuhe* (am besten Sanitär-Handschuhe), ansonsten riskieren Sie einige Wochen lang mit unschönen schwarzen Flecken an den Händen leben zu müssen. Diese, von der austretenden Gerbsäure hinterlassenen Spuren sind extrem hartnäckig und mit keiner Seife zu entfernen.

2) Anschließend werden die Walnüsse in ein größeres Behältnis aus Edelstahl gelegt und mit kaltem Wasser übergossen. Die Wasserschicht soll die Nüsse vollständig bedecken. Auch ein Emaille-Kochtopf oder eine Schüssel können fürs Wässern von Walnüssen verwendet werden, allerdings besteht die Gefahr, dass die Emaille an einigen Stellen nachdunkelt. Auswaschen lassen sich diese Verfärbungen nicht mehr. Kunststoff-Geschirr ist fürs Wässern ungeeignet, es sei denn Sie mögen eingelegte Nüsse mit Plastik-Geschmack.

3) Die nächsten 10 Tage werden die gewässerten Walnüsse einiges an Ihrer Aufmerksamkeit erfordern, denn das Wasser ist mindestens zweimal, am besten dreimal täglich zu wechseln. Wundern Sie sich nicht über die Metamorphose der Walnüsse – die werden nämlich von Tag zu Tag dunkler. Am Tag 10 dürfen Sie eine Nuss kosten. Schmeckt sie noch bitter, heißt das – Wässern fortsetzen. Erst wenn die Walnüsse vollständig frei von Bitter- und Gerbstoffen sind, dürfen Sie mit dem Kochen anfangen.

  1. Infobox

    Im Sommer, wenn die Außentemperaturen über 30 Grad Celsius betragen und es in Ihrem Haus dementsprechend auch recht heiß wird, kann es passieren, dass die eingeweichten Walnüsse zu gären anfangen. Ob sich die Gärung eingesetzt hat, können Sie an einem auf der Wasseroberfläche aufgetretenen Schaum und dem typischen Geruch erkennen. Was tun? Entweder einen kühleren Platz für das Behältnis mit Walnüssen suchen oder den Wasserwechsel häufiger durchführen – zum Beispiel alle drei bis vier Stunden.

4) Etwa zehn Tage nachdem Sie mit dem Wässern angefangen haben, sind die Walnüsse einmal kurz aufkochen. Das machen Sie wie folgt: Die Nüsse in einen Kochtopf umfüllen oder, wenn diese bereits in einem Kochtopf eingeweicht werden, das Wasser wechseln. Das Wasser zum Kochen bringen und anschließend etwa 12-13 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Das Kochwasser abgießen, die Walnüsse wiederum mit kaltem Wasser übergießen und noch 1 Tag wässern lassen. Das Wasser ist auch nach diesem Vorgang regelmäßig, zwei bis dreimal, zu wechseln.

5) In der Regel sind die Nüsse am elften Tag fertig, also frei von allen Bitterstoffen. Wenn es soweit ist, gießen Sie das Wasser ab, spülen Sie die Nüsse in einem Sieb und trocknen Sie jede Walnuss sorgfältig mit Küchenkrepp oder Handtüchern ab.

Endlich schreiten Sie nun zum Kochen der Schwarzen Walnüsse fort!

Zuckerlösung oder Zuckersirup richtig kochen

Die Grundlage von jeder Walnuss-Konfitüre oder eingelegten Nüssen ist ein korrekt zubereiteter Zuckersirup. Dafür brauchen Sie lediglich zwei Zutaten: Wasser und Zucker. Üblich ist die Relation pro 1 Kilogramm Nüsse – 1 Kilogramm Zucker und 0,5 Liter Wasser. Soll der Sirup etwas dicker werden, dann reichen auch 0,25 bis 0,3 Liter Wasser aus.

So kochen Sie einen Zuckersirup: Sie verrühren Zucker und Wasser in den in Rezepten genannten Mengen und lassen die Lösung unter ständigem Weiterrühren langsam köcheln. Wie lange? Bis sich der gesamte Zucker vollständig aufgelöst hat und die Lösung klar und dickflüssig geworden ist. Wenn das Wasser vom Schneebesen oder Löffel nicht herunter tröpfelt, sondern lange, feine Fäden zieht, ist die Zuckerlösung fertig.

Nüsse kandieren – Walnuss-Konfitüre kochen

Es gibt mehrere Methoden, Schwarze Nüsse zu zubereiten. Wir möchten Ihnen hier nur einige ausgewählte und aus unserer Sicht vergleichsweise einfache vorstellen.

Welche Gewürze und in welchen Mengen Sie hinzufügen, bleibt freilich Ihnen überlassen. Nicht zuletzt eignen sich Zimt, Vanille, Nelken, Kardamom, Ingwer, Pfefferkörner, Sternanis und auch Lorbeerblätter dazu, den eingekochten Nüssen eine exklusive Note zu verleihen. Hauptsache, das Maß nicht zu überschreiten, damit die intensiven Gewürze nicht den edlen nussigen Geschmack überdecken.

Rezept Nr. 1: Eingelegte Walnüsse mit Zimt und Vanille

Schwarze Nüsse
Schwarze Nüsse
Zutatenliste:
  • Grüne Walnüsse: 1 kg
  • Zucker: 1 kg,
  • Wasser: 0,5 Liter,
  • Vanilleschote: 1 Stk.,
  • Zimt: 1 Stange.
Zubereitung:

1) Die Walnüsse werden mindestens 10 Tage lang gewässert;

2) Tag 11: Der Zuckersirup wird nach der obigen Anleitung gekocht;

3) Nachdem der Sirup ca. 5 Minuten gekocht hat, werden die Nüsse zusammen mit Vanille und Zimt dazu getan. Der Kochtopf ist gleich danach von der Kochstelle zu nehmen und bis zum nächsten Tag stehen zu lassen;

4) Tag 12: Die Walnüsse sind aus dem Sirup heraus zu nehmen, die Zuckerlösung wird danach zum Kochen gebracht und 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze gekocht. Der Sirup wird auf diese Weise noch dickflüssiger. Zum Ende der Kochzeit legen Sie die Nüsse wiederum in den Sirup hinein und stellen Sie den Topf zum Abkühlen beiseite;

5) Tag 13 und Tag 14: Am nächsten, sowie am übernächsten Tag wird der Schritt 4 jeweils einmal pro Tag wiederholt;

6) Tag 15: Wenn die Zuckerlösung bereits recht dickflüssig wirkt, werden die Walnüsse in den Sirup gelegt und alles zusammen etwa 10 Minuten lang gekocht. Anschließend sind die Reste der Vanilleschote und Gewürzstange aus dem Sirup zu entfernen und zu entsorgen. Die Schwarzen Nüsse sind fertig und können in die vorbereiteten Gläser eingefüllt und nach der üblichen Art und Weise konserviert (eingekocht) werden.

Schwarze Walnüsse dürfen Sie auch ohne die Zugabe von Gewürzen zubereiten. Die Konfitüre behält in diesem Fall ihren genuinen nussigen Geschmack.

Rezept Nr. 2: Eingelegte Walnüsse mit Nelken und Kardamom

Zutatenliste:
  • Grüne Walnüsse: 1 kg
  • Zucker: 1 kg,
  • Wasser: 0,5 L,
  • Gewürznelken: 5-10 Stk.,
  • Kardamomkapseln: 5 Stk.
Zubereitung:

1) Die Walnüsse werden mindestens 10 Tage lang gewässert;

2) Tag 11: Zuckersirup wird zubereitet und etwa 5 Minuten lang gekocht. Die Nüsse werden in den Sirup gelegt und die Masse weitere 10 Minuten unter ständigem Rühren gekocht. Anschließend den Topf vom Feuer nehmen und bis zum nächsten Tag stehen lassen;

3) Tag 12: Alle vorbereiteten Gewürze werden in einem Mullsäckchen der Zucker-Nüsse-Masse zugegeben und die Konfitüre wird etwa 10 bis 15 Minuten gekocht. Die Walnüsse sollen weich und richtig schwarz werden. Eine Garprobe führen Sie wie folgt durch: Stechen Sie eine Nuss mit einer Gabel leicht an. Wenn die Nuss herunter rutscht, ist diese gar. Die Johannisnüsse sollen bissfest bleiben und nicht zerfallen, dann können Sie diese vor dem Servieren in feine Scheiben schneiden;

4) Nachdem der Topf von der Kochstelle genommen wurde und die Konfitüre sich etwas abgekühlt hat, ist das Mullsäckchen heraus zu nehmen und zu entsorgen. Die Schwarzen Nüsse werden dann in die Gläser umgefüllt und eingemacht.

Rezept Nr. 3: Eingelegte Walnüsse mit Zitronensaft

Zutatenliste:
  • Grüne Walnüsse: 1 kg
  • Zucker: 1 kg,
  • Wasser: 0,5 L,
  • Gewürznelken 5 Stk.,
  • Saft von einer Zitrone (am besten unbehandelt),
  • Zimt gemahlen: 5 g.
Zubereitung:

1) Walnüsse 10 Tage lang wässern, bis sie nicht mehr bitter schmecken;

2) Tag 11: Zucker und Wasser zu einer Zuckerlösung verrühren und 5 Minuten kochen lassen;

3) Den Kochtopf mit dem Sirup von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen, bis seine Temperatur ungefähr bei 60 Grad Celsius liegt. Dann sowohl die Nüsse, als auch die Gewürze, in ein Mullsäckchen eingenäht, dazu tun. Zitronensaft ebenfalls einrühren;

4) Die Konfitüre wird bei mäßiger Hitze wieder aufgewärmt und dabei ständig umgerührt. Nach 5 bis 6 Minuten Kochzeit wird der Topf beiseite gestellt;

5) Tag 12 und Tag 13: Schritt 4 wird an diesen Tagen jeweils einmal wiederholt;

6) Tag 14: Die Schwarzen Nüsse werden fertig gekocht, bis die Walnüsse weich und gänzlich schwarz werden;

7) Das Säckchen mit Gewürzen ist zu entsorgen. Die fertige Konfitüre füllen Sie in die Einmachgläser ein und verschließen diese luftdicht.

Unser Hinweis: Das wichtigste Utensil fürs Einwecken sind Twist-Off-Gläser*, die es auf dem Markt in mehreren Größen gibt.

Tipp: Beim Einmachen sollen die Nüsse immer vollständig mit der Zuckerlösung bedeckt sein.

Meinen Sie, die eingelegten Walnüsse sind verzehrfertig? Weit gefehlt! Sie haben sich leider noch etwas in Geduld zu üben, denn die Schwarzen Nüsse müssen noch mindestens drei Monate ziehen. Am liebsten vergessen Sie die eingemachten Nüsse für ein halbes Jahr und holen sie als eine raffinierte Delikatesse erst zu Weihnachten hervor.

Ein Wermutstropfen für die Ungeduldigen: Seinen absoluten Höhepunkt erreicht der Geschmack erst nach zwei bis drei Jahren. Doch es gibt einen Ausweg – jedes Jahr Schwarze Walnüsse zubereiten, dann haben Sie jedes Jahr Ihre Freude an dieser wirklich außergewöhnlichen Speise.

Tipp: Bewahren Sie die Glässer an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort auf!

Schwarze Nüsse – ein vielseitiger Genuss

Eingelegte Walnüsse, in dünnen Scheiben geschnitten, schmecken vorzüglich zum Käse, Pasteten und Wild.

Als eine süße Note zum erfrischenden Ingwer-Tee oder zusammen mit Quark oder Eis – eingekochte Johannisnüsse begeistern mit ihrem exquisiten Geschmack und Aroma. Übrigens: Eis mit Walnusssirup übergossen bekommt einen vor allem von den Kindern beliebten Cola-Geschmack.

Sie können diese natürliche, gesunde Süße auch zum Beispiel in einem Obstsalat oder für eine andere Nachspeise verwenden.

Weitere Rezepte: